Interview de Samir Belhafiane – Chef de Cuisine à la Table du Ruitor

Bonjour Samir, pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Il est difficile de se décrire soi-même, mais l’ensemble de mes collègues me décrivent comme étant passionné, issu de grandes maisons et avec une philosophie culinaire très personnelle. Mes collègues apprécient également mon côté pédagogue. J’aime en effet beaucoup transmettre ma passion. J’ajouterais que je suis très proche de la nature et des producteurs locaux.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Saine, proche de la terre et des producteurs. Association de producteurs, éleveurs, maraichers, ostréiculteurs… sont les facteurs prioritaires de ma cuisine, en rapport avec les régions dans lesquelles je travaille. Je suis engagé pour l’environnement, on essaye de prendre le maximum de produits proches de l’établissement.

Depuis combien de temps travaillez-vous à la Table du Ruitor et qu’est-ce qui vous motive à revenir chaque saison ?

Cette saison est ma deuxième. Ce qui m’intéresse dans le fait de travailler ici est l’autonomie qui m’est laissée quant aux fournisseurs, à la création et à la cuisine. L’atmosphère me plait aussi. J’aime la relation que j’ai avec les Fenestraz et la direction de l’établissement.

Qu’aimez-vous dans le fait de travailler en station, dans un restaurant au pied des pistes ?

Le fait de pouvoir enjoliver les produits locaux, surtout en hiver, tels que les fromages locaux, les charcuteries de haut vol, les aromates des forêts vallonées, tous les produits provenant de producteurs ayant travaillé dur toute la saison.

Quelle est votre approche pour renouveler les menus de La Table du Ruitor chaque année ?

Pour renouveler les menus je m’inspire du temps, de l’échange avec mes collègues de l’établissement, de l’humeur. Je cherche à ne faire qu’un avec le produit, voilà pourquoi ma philosophie culinaire est très proche de tous les produits sortants de la terre, qui à mes yeux sont aussi respectables que la plus bonne bouteille de vin français.

La préservation de l’environnement est actuellement un sujet primordial dans le milieu culinaire, est-il important pour vous de travailler avec des produits locaux et de saison ?

Comme je l’ai déjà dit plus haut, pour moi ce n’est pas une option, ça coule de source.

Comment sélectionnez-vous et incorporez-vous des produits Savoyards au menu de la Table du Ruitor ?

Je laisse parler le produit, je le marie en le dénaturant au minimum.

Quel est votre plat signature sur la carte de La Table du Ruitor ?

3 plats signatures : travail autour du foie gras, cannelloni d’épaule d’agneau confite aux épices douces, œuf Albufera gratiné à la crème de truffe.

Pour finir, avez-vous un souvenir particulier à La Table du Ruitor à nous raconter ?

D’avoir taillé une pastilla de pigeon à la marocaine pour M et Mme Fenestraz devant tous les clients, sous les flocons de neige de Meribel-Mottaret.

Nous remercions Samir pour son temps et pour nous avoir partagé son expérience à la Table du Ruitor !